La panela es el jugo que obtenemos a partir de la caña de azúcar sólo por medio de la evaporación. La característica más importante es que no sufre ningún tipo de proceso de refinamiento ni proceso químico, de forma que la panela es el azúcar más puro, y por ello mismo, el más rico en vitaminas y minerales. El nombre procede del proceso de “panificación” del extracto de la caña de azúcar. Su único ingrediente es el jugo de caña de azúcar y esa es la razón por la que se trata de un producto tan sano y natural. Como todos los procesos para su obtención se hacen a manera artesanal, el aspecto final de la panela es mucho más rudo y heterogéneo que el del resto de azúcares, más finos y uniformes. Por todo ello podemos decir que es un producto de origen 100% Natural, esto hace que lo consideremos como el auténtico endulzante integral de caña.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
- Recepción y Pesado: Se recibe y pesa la caña de azúcar, para conocer la cantidad que entrará al proceso y evaluar al final su rendimiento.
- Molienda: La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mínimo del 60% del peso de la caña que entró a molienda.
- Pre limpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. Estos tres sólidos se conocen como sólidos insolubles. La pre limpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de «V», donde los sólidos insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.
- Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, mucílagos y sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de árboles como el “mozote” y el “guácimo”. Otra opción es agregar fosfato de sodio en una proporción de 140 g por cada 100 litros de jugo (0.14%). Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta operación se conoce como descachazado. El fosfato se adiciona cuando el jugo está tibio.
- Concentrado: El jugo se hace hervir para evaporar el agua y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70% (final). De la miel concentrada a 65-70 °Brix se toma una tercera parte y se traslada para el batido.
- Batido: Se empieza a aclarar y enfriar durante 5 a 7 minutos.
- Tamizado: La panela fría es tamizada en una zaranda de acero inoxidable que posee orificios de 3-4 milímetros de diámetro. En esta etapa se obtienen dos productos: por un lado el azúcar y por otro el Confitillo, que es el azúcar gruesa que no pasa por la zaranda.
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